Rödbetstartar med pepparrotskräm och krasseolja

Jag som grönsaksälskare och uppvuxen på råbiff gick fullkomligt igång på denna rödbetstartar. Bara ordet i sig, rödbetstartar, väckte nyfikenheten direkt. Smaklökarna fick sig en helt ny upplevelse och succén var ett faktum. Jag kan inte ta åt mig äran för denna rätt. Bakom receptet står Gustav Onnermark, head chef på Haymarket, där jag smakade hans rödbetstartar för första gången. Oh My!

vegetarisk tartar med rödbetor och pepparrot

Med en rödbetstartar är det inte längre svårt att bjuda vännerna på en vegetarisk råbiff. Visst är den vacker?

Rödbetstartar med pepparrotskräm och krasseolja

Rödbetstartar med pepparrotskräm och krasseolja

 

Rödbetor – ingredienser

4-5 rödbetor
Vatten
Salt

Gör så här:
Skala och klyfta rödbetorna. Lägg i vakuumpåse med 2% saltlag och baka i ångugn på 82 grader till en kärntemperatur på 82 grader.
Om du inte har vakummaskin och ångugn kan du koka rödbetorna i en kastrull med saltlagen. Försök hålla en temperatur kring 80-90 grader. Kyl ned betorna och mal genom en köttvarn (eller hacka fint).

 

Pepparrotskräm – ingredienser

3 dl gräddfil
Färsk pepparrot
Salt

Gör så här:
Häll gräddfil i ett kaffefilter och låt hänga i ett par timmar tills den har blivit riktigt tjock. (Det brukar funka bra att placera en tratt i en kanna och kaffefiltret i tratten). Smaka upp med riven pepparrot och salt. Låt krämen dra över natten i kyl. Passera genom en finmaskig sil.

 

Kruditéer – ingredienser

Silverlök
Polkabetor
Gulbetor

Gör så här:
Skala silverlök, små polkabetor och gulbetor. Skiva dem så tunt som möjligt på mandolin. Separera skivorna och lägg i tre skålar med isvatten i ett par timmar. Ta ur och låt torka på hushållspapper innan servering.

 

Friterad silverlök – ingredienser

Silverlökar
Maizena
Frityrolja

Gör så här:
Skiva silverlöken i tunna ringar. Vänd lökringarna i maizena och fritera dem i 140-gradig olja tills de blir helt krispiga. Lägg upp på hushållspapper. Salta. Låt lökringarna ligga en stund på pappret så att överflödig olja får rinna av.

 

Krasseolja – ingredienser

Färsk spenat (en näve)
0,5 liter rapsolja
2 askar smörgåskrasse  

Gör så här:
Blanchera spenaten i kokande vatten i ca 40 sekunder. Chocka spenaten direkt genom att lägga den i isvatten. Lägg spenaten i en handduk och pressa ur all vätska. Mixa spenaten med rapsolja och klippt smörgåskrasse i ca 5 minuter i en mixer. Sila genom silduk eller kaffefilter.

 

Vid servering – ingredienser

färsk pepparrot
färska örter

Gör så här:
Blanda rödbetstartaren med lite kapris och krasseolja och arrangera på tallrikar. Ringla generöst med pepparrotskräm runt om. Arrangera kruditéer, friterad silverlök och blandade blad och örter över (t.ex vattenkrasse, amarant, mache).
Ringla över lite krasseolja och strö över lite flingsalt. Avsluta med att toppa med lite färsk finriven pepparrot.

 

Share on FacebookPin on Pinterest

Bli först med att kommentera

Notifiera mig
avatar

wpDiscuz

Du kanske också vill läsa

Nyhet: rökta laxskivor för smörgåsen

Auberginepizza - himmelska glutenfria minipizzor

Friterade kycklingkroketter - smart om du har kyckling över

Festlig smörgåstårta med avokado och sockerärtor

Inom - Recept

Från Instagram @spotandtell

Från Instagram @restaurangstockholm